춘천의 이탈리안 레스토랑 산토리니의 맛을 책임지는 남자, 한만재 셰프를 만나다

춘천의 이탈리안 레스토랑 
산토리니의 맛을 책임지는 남자, 한만재 셰프를 만나다

먹는 순간, 만든 사람이 궁금해지는 요리가 있다. 재료의 선도와 적절한 조합 등으로 절로 탄성이 나오는 순간이다. '산토리니'의 한만재 셰프의 요리에서도 그 궁금증이 생긴다. 정성과 자연스러움을 담은 그의 요리에서 고객의 오감만족을 지향하는 고집이 느껴진다. 음식을 통해 삶의 질을 높여나가겠다는 한만재 셰프를 만나 그의 요리에 대한 이야기를 들어본다.

Q.  이 일을 하게 된 계기가 무엇인가요?
어릴 적부터 손으로 만드는 것을 좋아하고, 몸을 움직이는 일을 좋아했습니다. 학창시절은 모형항공기 제작에 빠졌어요. 그 덕분에 수능시험을 치르지 않고도 운 좋게 대학을 갈 수 있었습니다. 제가 다니던 대학은 호텔, 외식 경영학과가 유명했는데요. 부모님이 레스토랑을 운영하셨고, 저도 레스토랑 경영에 관심도 있는 터라 대학에서 복수전공으로 외식경영을 선택했어요. 레스토랑의 핵심인 주방에 대해 알아야겠다는 생각으로 요리를 배우기 시작했습니다. 돌이켜보면 그게 운명이 아니었나 싶습니다. 저의 적성을 일찌감치 발견해 한길을 걸을 수 있었으니까요.

이렇게 발견한 적성을 다듬기 위해 이탈리아로 유학을 갔습니다. 국내에도 이미 좋은 문화에서 공부하고 돌아와 후진을 양성하는 사람이 많아서 굳이 유학까지 갈 필요가 있을까 생각했는데 결과적으로는 잘한 선택이었습니다. 현지에서 높은 수준의 레스토랑을 다녀보고 외식 문화를 직접 경험해볼 수 있었기 때문이에요. 이 경험 덕에 저는 더 공부를 하려고 했고, 더 많이 생각하려 했고, 좋은 요리사로서의 자질이 무엇일까를 고민하는 계기가 되었습니다.

Q.  셰프의 훈련방법이 있나요?    
직접 경험해보는 것만큼 효과적인 학습법은 없다고 생각해요. 요리를 하는 저에겐 직접 다른 사람이 한 요리를 먹어보고 스스로 만들어보는 것이 최선이라고 생각합니다. 시간 날 때마다 서울의 유명한 레스토랑들을 다녀봅니다. 이 음식을 만든 셰프는 식재료들의 궁합을 어떻게 해석했는지 그리고 나라면 어떻게 사용할 것인지 끊임없이 질문을 하는 거죠. 그리고 제 주방으로 돌아와 저의 스타일로 재해석해봅니다. 또 하나는 간접적인 방법입니다. 세계의 유능한 셰프들의 책을 많이 보면서 그들의 노하우를 연구합니다. 

Q. 롤모델 셰프가 있나요? 
셰프로서 사는 저에게 두 명의 롤모델이 있습니다. 첫번째는 영국 출신의 제이미 올리버예요. 음식을 통해 삶의 질을 높여나가겠다는 그의 목표가 좋아요. 문제아로 불렸던 불우 청소년 15명에게 요리를 가르쳐 ‘피프틴(fifteen)’이라는 레스토랑에서 일할 수 있게 해주기도 했고요. 청소년들에게 요리로 삶의 희망을 찾게 해주었어요. 영국의 급식 문화와 패스트푸드와 가공식품에 길들어 있는 학생들의 식생활 개선 계획에도 적극 참여해 혼자서 괴멸 상태에 가까웠던 영국의 급식 제도를 바꾸는 데 성공한 업적이 있어요. 당시 치킨 너겟을 먹는 꼬마들에게 치킨 너겟의 제조과정을 보여주는 충격요법을 쓰기도 했어요. 이 사건은 ‘웩, 우웩’이라는 제목으로 EBS 지식채널e에도 소개되었죠. 그가 요리로 사회문제를 해결하고 소통하는 모습을 닮고 싶어요.

또 한 명은 이탈리아 음식을 한국에 들여온 안토니오 심 셰프입니다. 2004년 이탈리아 정부에서 운영하는 요리 학교 일 꾸오꼬 알마(IL CUOCO ALMA)를 국내에 론칭해 이탈리아 음식문화를 국내에 널리 알리고 있어요. 2010년 요리 분야에서 국내 최초로 이탈리아 대통령 훈장을 수여받은 분이기도 합니다. ‘외국 요리를 배울 때 테크닉이나 레시피가 아닌 그 문화를 먼저 익혀라’라고 말씀하십니다. 왜냐하면 음식도 그 나라의 문화 속에서 발전한 것이기 때문입니다. 모든 음식에서 요리의 뿌리를 중시하는 이분의 철학이 참 좋아요.

Q. 한만재 셰프만의 요리에 대한 기준은 무엇인가요? 
요리는 정성과 자연스러움이라고 생각해요. 저는 요리도 그렇게 하려고 합니다. 제철에 나오는 건강한 식재료를 사용해 저의 철학이 담긴 요리를 만들려고요. 인공 조미료는 가급적 줄이고, 스테이크 소스나 드레싱은 직접 만들며, 육수도 직접 뽑습니다. 산토리니의 대표적인 디저트인 젤라또도 직접 만들어요. 샐러드용 채소도 수경 재배실에서 무공해로 재배하고 있어요. 산토리니 채소는 드레싱을 가급적 하지 않아요. 올리브, 소금, 후추 조금 뿌리는 것만으로도 충분해요. 채소를 수확해서 오래 두면 절단면에서 쓴맛이 올라오거든요. 그래서 쓴맛을 가리려고 강한 드레싱을 사용하는데, 산토리니 채소는 바로 수확한 신선한 상태이기 때문에 그냥 드셔도 신선한 본연의 맛을 느끼실 수 있을 거예요.

산토리니 피자는 나폴리 스타일의 화덕식 오븐에서 450도로 90초간 구워냅니다. 나폴리 피자 협회에서 수업을 받으면서 이탈리아 피자를 만드는 제대로 된 방법을 배웠어요. 이탈리아 정통 피자는 원래 짧고 강한 화기에 순간적으로 익혀요. 좋은 치즈를 쓰면 피자가 식어도 굳지 않아요. 나폴리 피자는 잘라서 나오지 않고 통째 나옵니다. 저희 손님들도 기호에 맞는 크기로 잘라드시면 좋겠어요.

Q. 일을 하면 힘들때도 있을 텐데, 어려움을 극복하는 셰프의 방법이 있다면요?
외식업의 특성상 근무시간이 길고 몸을 많이 움직여야 합니다. 노동의 강도가 무척 센 편이에요. 바쁜 시간대는 마치 폭풍우를 맞는 것 같은 느낌이 들 때가 있어요. 그런 순간이 지나면 또 무사히 최선을 다해 잘 넘겼구나 하는 쾌감이 있습니다. 저는 산토리니에서 ‘파인다이닝’ 퀄리티를 높이고 싶다는 열망이 큽니다. 10년 안에 산토리니를 세계 100대 레스토랑에 들어가게 하는 게 목표예요. 그 생각하면 피곤함도 싹 사라져요. 

Q. 계획 중인 프로젝트가 있다고 들었습니다. 지금 공개해주세요!
요즘은 산토리니 메뉴를 개편하고 있습니다. 평소에 반영하고 싶었던 요리를 메뉴에 적용하는 데 집중하고 있습니다. 저 스스로 구속력을 갖기 위해 제가 구성한 프로젝트가 있어요. 프로젝트명은 나인프로젝트(Nine Project)예요. 9라는 숫자는 꽉 찬 느낌이 들어서 좋아해요. 6월부터 내년 2월까지 매월 1개씩 총 9개의 신메뉴를 개발하겠습니다. 매월 날짜를 정하고 그 날짜에 맞춰 시식회도 하고요. SNS채널을 통해서도 오픈하려고요. 이렇게 선포해버리면 남은 건 어떻게든 해내는 수밖에 없겠죠? 하하.

좋아하는 일을 하는 사람에게선 빛이 난다. 자신이 만든 요리를 사람들이 먹고 만족할 때 행복을 느낀다는 한만재 셰프에게서도 빛이 났다. 요리 이야기를 할 때 만큼은 눈빛이 바뀌는 그는 좋아하는 일을 하기에 쉴새없이 노력한다. 그중 하나가 스스로 약속한 나인 프로젝트다. 그의 주방에서 매달 탄생할 새로운 요리가 기대된다.

한만재 셰프 약력

• 산토리니 레스토랑 오너 셰프

• ALMA La Scuola Internazionale di Cucina Italiana 졸업

• 세종대학교 외식경영학과