우동 하면 두가지 광고가 떠오른다. 겨울밤 모락모락 피어오르는 우동. 쫄깃한 면발 호루룩 당겨 먹고 국물 한수저 떠 후루룩 마신다. 그리고 한마디. '국물이 끝내줘요.' 눈 내리는 일본의 어느 거리. 옛 사랑을 마주한 남자. 자전거 손잡이를 잡은 여자는 손에 보이는 반지를 슬쩍 감춘다. 애틋한 시선을 애써 거두는 남자. 그리고 한마디, ' 시간이 갈 수록 깊어지는 기억이 있다. 가쓰오 우동' (좀 김 빠지는 카피이긴 하지만...)  
겨울저녁이면 진한 맛의 뜨끈한 우동 국물이 생각난다. 아이러니 하게도 우동의 본고장인 '사누키우동'은 국물이 없다.   
  
 

▲국물이 끝내준다고 주장하는 생생우동 광고                    10년 전통의 깊고 진한 맛이라고 주장하는 가쓰오 우동 광고



사누키는 시코쿠지방 가가와현이 옛말이다. 일본 47개 현에서도 가장 작은 지역이다. 우동 하면 사누키 사누키 하면 우동이란 말이 있을 정도로 가가와현 사람들은 우동에 대한 자부심이 높다. 일본영화 우동의 내레이션에는 소개된 바로는 1250만이 사는 도쿄에 맥도널드 점포가 500여 개, 인구 100만인 가가와현에는 우동집만 900개가 넘는다고한다. 더하여 우동 사랑은 전 일본인들의 사랑을 받는데 무라카미 하루키는 '하루키의 여행법'에 우동 기행을 소개했고 나카소네 전 총리는 외국 순방 때 그곳의 우동을 갖고 다닐 정도였다.

사누키 우동은 어떤 맛일까. 사누키 우동을 멀을 수 있을 뿐 아니라 만들어 보는 체험까지 가능한 '나카노 우동학교'를 방문했다. 40여분 남짓한 짧은 시간 동안 만들고, 반죽하고 시식까지 할 수 있는 코스다. 게다가 과정을 마치면 졸업장까지 준단다.




▲ 나카노 우동학교 입구 






사진이 참 잘 나왔는데, 조혜련씨도 다녀간 모양이다. 입구에 들어서면 유명연예인들의 싸인과 사진이 보인다. 가운데 통통한 캐릭터는 학교의 선생님인 맛짱 아줌마. 곧 실물을 보게 된다. 




각종 보도자료 조리법을 빼곡히 스크랩 해놓았다.  심지어 우동학교 교가도 있다.



깨끗이 손을 씻고 자리에 가면 앞치마와 물수건 서랍 안에는 칼과 밀대가 준비되어 있다. 이때부터 숨가쁜 우동학교 학습이 시작된다. 네모진 반죽 한토막을 턱하니 쥐어준다. 손가락 힘만으로는 쉽게 눌리지 않을만큼 밀도 차진 반죽이다. 그걸 밀대로 밀어 펼친다. 밀대 길이만큼 길게 되면 구불구불 접어 썰어낸다. 다 썰어낸 국수가락은 길게 펼쳐 늘어뜨린다. 






이어서 맛짱 아줌마의 반죽 강의다. 이토록 쫄깃한 면발의 비밀을 파혜치는데, 현지에서 나는 좋은 밀가루와 물,
천일염만을 고집한단다. 밀가루당 물과 소금의 비율이 정해져 있다. 게다가 계절별 비율도 다르다. 많은 배합끝에 얻은 결과이겠다.
"자 4명이 한 팀이니깐 여기서 리더 하나 뽑아요. 리더는 반죽, 나머지 멤바들은 밟는 거에요."
그렇게 해서 센티는 반죽을 나머지 3명은 밟기로 한다.




물 잘 붓고 살살살 뭉쳐서 어느정도 됐다 하면 마구 치댄다. 두꺼운 비닐에 반죽을 담고 밟는다. 밟는다....
예전에 만화 심야식당을 봤던 기억이 났다. 만화의 내용은 손님들이 먹고 싶은 음식을 주문하면 가능한 만들어 주는 식당인데 그중 '커리 우동' 이라는 에피소드 였다. 인도인들이 커리라이스를 먹으로 이 식당으로 찾아오는데 손님 중 하나가 커리가 든 우동을 추천해준다. 그 뒤로 한동안 인도인들의 아지트가 될정도로 뜨거운 반응을 보이다 이내 시들해진다. 
오랫만에 방문한 인도인에게 왜 요새는 자주 오지 않느냐 물었더니 커리우동의 2%가 부족하다는 평을 한다. 옆자리에서 듣던 마담이 우동비판에 발끈한다. 
그녀는 사누키 우동집 딸이었던 것이다. 그녀의 시범으로 즉석에서 사누키 우동이 만들어지고 드디어 손님들은 100% 완벽한 사누키 우동을 맛본다는 내용이다.  
책을 볼땐 그냥 스쳐 지나갔는데, 정말 밟는다. 이렇게.




▲ 출처 - 심야식당 '커리우동' 편, 아베 야로작.




반죽 밟는동안 댄스음악을 틀어준다. 요새 상
한가를 치고 있는 카라와 소녀시대 음악을 틀어준다.

신나게 밟자. 쫄깃한 면발을 만드는 수타면에 익숙한데 족타면이라니. 아무리 비닐로 씌운다고 해도 조금 찝찝하긴 하다. 이렇게 밟는 데는 이유가 있다. 손이 아닌 체중으로 눌러야 기포가 빠지고 탄력도가 높아진다. 잘 밟았다고 완성 되는 것은 아니다. 숙성을 시켜야 비로서 베이스가 완성된다. 여름엔 30~1시간, 봄, 가을에는 2시간, 겨울에는 3시간 가량 걸린다고 한다.
이렇게 만들어진 반죽은 숙성의 시간을 거쳐 다음 팀의 수업에 쓰인다. 힘 안들이고 잘 돌아가는 시스템이다.



반죽하는 동안 물은 펄펄 끓고 있다. 이젠 우동을 만드는 작업으로 간다. 아까 만들어 낸 면발을 한데 모아 냄비에 넣는다. 균일하지 않은 가락이 섞인다. 칼국수면과 너구리 면 굵기가 공존한다. 칼국수 두께로 처럼 썰어낸 나는 살짝 찔린다.




익은 면은 잘 건져서 살짝 익힌 계란을 넣어 간장으로 간을 맞춘다. 다시 국물을 낼 필요도 없으니 조리 시간은 짧다.
이렇게 먹는 방법이 있고,




얇게 저민 파와 갈은 생강을 넣은 소스에 면을 담갔다 먹을 수 있다.






시식후 받게 될 졸업장. 사누키 지방의 우동집이 표기된 앞면, 뒷면엔 우동 만드는 법이 소개 되었다.
아래쪽 봉은 아까 열심히 반줄을 밀었던 밀대다. 정말이지 실용적인 졸업장이 아닐수 없다. 



2011.07.07 (3N/4D) 시코쿠
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Posted by 카페인 코치 박현진

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심야식당.
찔끔찔끔 보면 감질맛이 나서
만화책이 5권까지 나올 때까지 기다렸다.
주말은 [심야식당]과 함께한 날들이다.

신주쿠 번화가 뒷골목 어디쯤,
네온 사인 화려한밤이 펼쳐질 무렵
이 곳 식당도 영업을 개시한다.

눈가에 칼 자국의 흉터가 깊은
과거를 가늠할 수 없는 식당의 주인이 운영하는 식당.
메뉴는 없다. 그날 산 식재료로 만들 수 있는 거라면
뭐든 만들어 준다는게 운영방침이다.
술집이 아니므로 술도 제한적으로 판매한다.

밤 12시부터 아침 7시까지 운영하는데,
의외로 손님들이 많이 찾아온다.
고양이 맘마로, 버터라이스로, 빨간소세지비엔나로
그 소박한 요리에 주문자의 사연을 담아낸다.
그렇게 단골이 된 이들은
카운셀러를, 격려를, 사랑을, 치유를 풀어놓고 담는다.


음식보다 더 맛있는 이야기보따리

심야식당과 주말을 함께 하면서, 심심치 않았다.
심야식당의 코드와 내가 추구하는 '여행'이라는 본질에 대해서
비슷한 코드들을 발견했음이다.

기본적으로 음식은 맛이 있어야한다.
그날 장을 봐온 신선한 재료를 아낌없이 사용해야 하고
적절한 불의 조정과 적절한 조미료를 가미해야한다.
기본적으로 상품은 나쁘지 않아야한다.
항공, 숙박은 물론 현지에서 권하는 음식도 잘 기획된 것이어야 한다.

어떤 음식을 주문하든 가능한 요리를 해주고 음식값은
서비스 피를 포함해 요구한다.
주인장, 잔돈은 됐어요~ 라는 고객이면 더 좋고.
여행의 구성에 필요한 조건을 마련하고
잘 기획해 놓은 여행은 그에 맞는 비용을 지불해야한다.

갖고 있는 자원으로 최선을 다해 만들어내야 한다.
요령이란 있을 수 없다. 억지스런 재료로 만들어낸 요리는 맛이 다르다.
그런맛은 다시는 찾지 않는다.

그리고 가장 중요한 것. 무형의 가치를 찾게되면 감동이다.
심야식당의 포인트는 '인간적'임과 '치료'다.
최고의 요리사의 작품은 아니지만,
그들은 음식을 먹으면서 감동한다.
그것은 인정의 흐름이고, 치유의 만찬이고, 관계의 재조명이다.

호텔이 좋아서, 항공이 비즈니스 클래스라서 감동하지 않는 것처럼,
나는 내 고객들에게 무형의 가치를 팔고싶다.
내면의 나를 발견하는 여행,
타지의 문화를 경험하고 느끼는 여행. 
단순한 소비가 아닌 생산하는 여행.

각자 바라보는 여행이란 것이 다를진대
천편일률적인 일정과 알려진 관광지는 더이상의 의미가 존재하기 어렵다.
문화도 소비하는 시대, 
나는 오늘 또다시 신선한 상품을 기획해보고자 구상할 뿐이다.

Posted by 카페인 코치 박현진

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